Un sektörü ülkemiz ihracatı açısından son derece önemli bir yere sahiptir. Uluslararası ticaret için gerekli regülasyonlar ve standartlar nedeniyle çevreci ve doğal bir dezenfektan olan ozon gazının un sektöründe kullanımı gün geçtikçe yaygınlaşmaktadır.
Ozon gazı ham madde nedeniyle un üzerinde oluşabilecek mikrobiyal yükü azaltmanın dışında, değirmen içinde oluşabilecek küf ve mayayı da yok etmektedir. Dolayısıyla undaki bakteriyel temizliği sağlamakta ayrıca da değirmenin içerisinde de dezenfeksiyon da sağlamaktadır.
Dezenfektan özelliği dışında ozon gazı ile unlarda oksidasyon sağlanabilmektedir. Oksidasyon ile unlarda sarımtrak renk kaybolup beyazlaşma olmakta, hamurun olgunlaşma süresi kısalmakta, uzamaya ve çekmeye karşı direnci arttırmakta, ekmekte gözenek yapısını iyileştirmekte ve ekmeğin hacimli olmasını sağlamaktadır.
Ozon gazı ayrıca buğday biti ve un biti gibi zararlılara karşı son derece etkilidir.
Günümüzde somunluk unlar için ascorbic acid (C vitamini), glukoz oksidaz gibi oksidant katkılar bulunmakta ve bu kimyasal ürünler de unların okside olmasını sağlamaktadır.
Ancak;
1) Ozon, bu kimyasal oksidanlardan çok daha etkilidir.
2) Kimyasal oksidanlar ile yapılan her iki ağartma metodu da ürün üzerinde kimyasal kalıntı bırakır.
3) Kullanım ve alım fiyatlarına göre değişmekle birlikte ; Ozon jeneratölerinin kimyasal sarfiyatına oranla ilk yatırım maliyetini karşılama süresi 8 ay ile 20 ay arasındadır.
